Ho trovato un documento, che vi allego alla fine del post, del ministero della salute, più attendibile di così non penso di trovare altro.
Vi scrivo qualche stralcio che ritengo tra i più importanti, però consiglio di leggere il documento.
CONTENITORI
Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Non utilizzare contenitori troppo grandi per evitare di conservare in frigorifero le conserve aperte per periodi troppo lunghi. Generalmente preferire contenitori della capacità di massimo mezzo litro.
Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modifi cazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.
Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione.
I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente prima del loro utilizzo. È importante risciacquarli attentamente al fi ne di eliminare residui di detergente che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali.
Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che non lasciano residui tessili o pelucchi. È anche possibile asciugarli in forno a 40-45 °C. Se si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece necessario lasciarli in acqua no al momento dell’utilizzo. Se si opera il riempimento a caldo i contenitori devono essere lasciati fino al momento del riempimento immersi nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima a quella del prodotto che varrà invasato.
SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI
Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi.
La corretta defi nizione del trattamento a cui possono essere sottoposti contenitori e coperchi in ambito domestico non è definibile come sterilizzazione ma piuttosto come sanificazione. Per non rendere vana la sanifi cazione, dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento. Il trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità con cui verranno poi riempiti. Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è necessario sanificare in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanificazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, evita che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento
PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere e ffettuato immergendo completamente i contenitori . Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare. Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofi nacci o in carta di giornale (gli strofi nacci sono la soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo, un canovaccio piegato o fogli di carta piegati. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore. Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante. Il tempo necessario finchè la pastorizzazione sia effi cace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente. Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori. L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione sarà possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raff reddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.
ISPEZIONE DEI CONTENITORI
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raff reddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto. Nel caso in cui siano stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto all’interno del contenitore può essere eff ettuato togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza signi ca che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto. Eventuali contenitori in cui non è stato fatto il vuoto e che non sono chiusi ermeticamente possono essere processati nuovamente avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa devono essere consumati prima possibile, conservandoli in frigorifero per non più di sette giorni. Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere a questo punto collocati nella dispensa, previa rimozione di eventuali residui di alimento o di calcare sulla super cie esterna e previa etichettatura. Nell’etichetta vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.
VEGETALI SOTT’OLIO
Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, essi verranno acidi ficati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale. La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare “al dente” altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza. Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua e aceto. Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati ra ffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo. A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo. Procedere con la pastorizzazione che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato. Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco. È assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell’olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate. Nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta in dispensa. Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo, oppure l’olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo. È importante ribadire che, anche al solo sospetto di alterazione, la conserva non va assaggiata né consumata. Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.
SOTTACETO
Nella preparazione dei sottaceto, le verdure possono essere sia sbollentate che lasciate crude. Anche in questo caso i vegetali vanno cotti “al dente” per evitare che con il tempo possano perdere la loro normale consistenza. A riempimento completato si aggiunge l’aceto, il distanziatore, quindi si pastorizza. Non tutti i tipi di aceto sono però idonei per la preparazione delle conserve. È preferibile utilizzare un aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%. In questo caso sarà possibile utilizzare una soluzione preparata con una parte di aceto ed una di acqua o vino. Se si utilizza l’aceto di mele, dal momento che la sua acidità è minore, non è possibile diluirlo, ma deve essere utilizzato tal quale. Come già ricordato, l’acidità è un sistema effi cace per preservare la conservazione degli alimenti dall’azione dei microrganismi.
Documento del ministero della salute sulla conservazione degli alimenti. Clicca qui
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